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关于研磨

“研ぎ”がナイフの基本

(1)どのようなナイフでも、使っているうちに必ず磨耗して、切れ味が落ちてきます。切れなくなったナイフには、どうしても無理な力が必要であり、非常に危険です。

(2)そこで研ぎについて、少しお話いたします。 砥石は、初心者であるほどに、どっしりと 座りがよく、十分なサイズの製品が安心です。

包丁の場合

(1)「常に刃角を一定に保つこと」です。そうしなければ丸刃になり喰込みが悪くなります。
(2)しのぎ筋から刃先までの部分を、砥石に密着させて研いでください。
(3)慣れない段階では、ゆっくりと手首をしっかりと固定して研いでください。
(4)刃角が一定でも、砥石が平でないと丸刃になってしまいます。 そのような砥石は、面直(つらなおし)砥石で平らに修正する必要があります。

鉈類の場合

気をつけなければいけないのが“刃の形状”です。
鉈類はいわゆる“ハマグリ刃”になっています。(イラスト参照)

包丁を研ぐように研いでしまうと刃の部分が細くなり鉈本来の使い方(枝打ち等)を行なった場合、刃欠け(刃こぼれ)を起こしてしまう恐れがあります。

刃を手前に引く時に峰(ブレードの背中部分)を持ち上げながら研ぐことで、ハマグリ形状を保つことができます。